Metti una sera a cena a Milano in un ristorante dai toni moderni come La Cucina dei Frigoriferi Milanesi e la creatività dell’ in-house Chef, Marco Tronconi, il tutto sapientemente orchestrato da Marcello Coronini (l’inventore della “cucina del senza”, per intenderci). E metti che l’ingrediente principe di un menù riservato alla degustazione della stampa sia l’ Helix Aspersa Muller, comunemente definita “lumaca”.
Bene, cominciamo subito a sfatare un primo preconcetto: le lumache sono buone.. soprattutto quelle della Società Agricola Lumache e Derivati! Buone perché sono allevate nel clima mite della riviera dei Cedri, e precisamente a Scalea, in provincia di Cosenza, con tecniche innovative; buone perché si nutrono esclusivamente di ortaggi biologici – bieta, trifoglio nano e insalata – e perché vengono raccolte, poste in ampie casse forate studiate appositamente, risciacquate con acqua microbiologicamente filtrata e debatterizzata (grazie a un impianto di ultima generazione a raggi UV) e successivamente asciugate.
Si tratta di una fase che caratterizza in modo decisivo la qualità del prodotto in quanto consente di fornire al cliente finale, cioè ristoranti e dettaglianti, un prodotto già perfettamente pronto per la preparazione e il consumo. Non c’è da sorprendersi dunque se i piatti preparati da Marco Tronconi hanno soddisfatto appieno le aspettative… a cominciare dall’antipasto con frittura di lumache, proseguendo con la pasta e ceci con funghi e lumache trifolate fino alla lingua di vitello arrostita con purea di sedano, rapa, patate e lumache al naturale.
Ma chi c’è dietro questa piccola grande azienda? Semplicemente l’intuizione di Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto, trentenni, calabresi doc, che hanno deciso di investire su sé stessi e sulla loro terra, avviando un’attività originale e potenzialmente di notevole successo (basti pensare che solo nel 2018 saranno oltre 2 milioni le lumache allevate!).
Infatti sono sempre più numerosi gli Chef italiani che utilizzano le loro lumache. Nell’arco del 2018 le lumache di quest’azienda sono state adottate nelle cucine di molti ristoratori della Liguria e del Piemonte, quali ad esempio La Meridiana e la Trattoria dell’Acciughetta a Genova o Les Petites Madeleines (1 stella Michelin) a Torino e ancora all’Enoteca Canale di Cuneo dove Davide Palluda, da anni, privilegia queste lumache. Ma in generale il delizioso gasteropode sta vivendo un nuovo glorioso momento di rilancio nelle grandi cucine. Per rimanere in Piemonte lo ritroviamo in piatti originali al Villa Crespi di Orta San Giulio, uno dei regni stellati del sommo Cannavacciuolo. Avanti tutta quindi… al ritmo slow di lumaca!
Società Agricola Lumache e derivati, @lumacheederivati
A cura di Rosella Trombetta
