Il nord della Spagna è ormai considerato una stella della gastronomia europea. Con 1.500 km di costa la Galizia è un’autentica miniera di preparazioni a base di pesce, frutti di mare e crostacei di qualità eccellente, pescati nelle generose acque dell’atlantico. Situata all’estremo lembo nord occidentale della penisola iberica, racchiude un mondo di tradizioni legate all’antica area celtica, le cui tracce si trovano disperse in molti luoghi, fra il verde di prati e foreste e il blu intenso di un mare spesso inquieto e ingannatore. La luce e il vento della costa sono lì a ricordare che oltre l’ultimo istmo proteso all’ovest non vi sarà più traccia di terra: il Finis Terrae dei Romani, il punto oltre il quale si aprivano le porte del nulla. Se il cammino di devozione ha per meta la splendida Santiago de Compostela, il pellegrinaggio in cerca di bontà non può che percorrere il frastagliato perimetro costiero, scoprendo intanto spiagge isolate e magnifiche, faraglioni giganteschi, fiordi profondi punteggiati da villaggi marinari.
Ed è qui che la gola avrà le maggiori soddisfazioni, sebbene anche nelle campagne dell’interno non manchino cibi tradizionali degni d’assaggio. Uno dei piatti principali della cucina di mare è senza dubbio il pulpo a la feira, il polpo che un tempo si trovava soprattutto nelle fiere di paese della regione e ora viene proposto in tanti locali e nelle numerose pulperias disseminate un po’ ovunque, veri templi della cucina popolare. Viene condito con una salsa a base di paprika che insaporisce anche le patate bollite servite in accompagnamento. E’ una preparazione simbolo della cucina di Galizia, tanto che nel resto di Spagna viene appunto chiamato pulpo a la gallega. Le ricette non saranno 365, una per ogni giorno, come quelle che sostengono di avere i portoghesi, ma il merluzzo è un altro pesce molto utilizzato in varie modalità. Una particolarmente gustosa prevede che venga servito in due grossi tranci sovrapposti, sormontati da spinaci e da una fetta di jamon, e adagiati su una salsa a base di aceto e peperoni. Non mancano i tonni e il rombo, seppie, branzini e orate, mentre la pescatrice viene talvolta proposta in spiedini davvero sfiziosi. Le acque fresche dell’atlantico regalano ottimi molluschi, cozze, capesante, vongole, cannolicchi, ostriche, che vengono serviti crudi o cucinati, spesso alla griglia e conditi con salse a base di olio extravergine d’oliva.
Il capitolo crostacei di Galizia da solo varrebbe un viaggio: gamberi, aragoste e astici da guinness, granseole, vari tipi di granchi, dal piccolo saporito granchio vellutato, all’enorme centollo o granchio bianco di Lira, segnalato da Slow Food. Si tratta di una rarità che per squisitezza e prezzo se la vede testa a testa con i pregiatissimi percebes. Questi crostacei dall’aspetto inquietante appartengono all’infoclasse dei cirripedi e possono raggiungere sul mercato i 100 euro al kg e più. Sono dei tuboli dotati di una sorta di doppio uncino che vivono aggrappati alle rocce battute dal mare. I raccoglitori si calano con le funi dalle alte scogliere galiziane nelle acque gelide per strapparli e portarli fin sulla tavola degli estimatori, dove vengono serviti “nature” dopo una breve bollitura.
Invece, per uno spuntino veloce e alla portata di tutte le tasche è sempre l’ora della empanada gallega, torta salata di forma quadrata, ripiena di tonno, peperoni, olive, cipolle oppure carne. Dall’entroterra arrivano verdure di pregio, come i pimientos de Padròn, verdi, piccoli e gustosissimi, identificati da una Denominazione d’Origine, assegnata anche al tipicissimo queso de tetilla. Morbido, poco stagionato e ricavato da latte di mucche rigorosamente galleghe, deve il nome all’inconfondibile forma di piccolo grazioso seno. E sopra tutto questo ben di dio, d’obbligo un bicchiere di profumatissimo Albariño, fiore all’occhiello della Denominazione d’Origine Rias Baixas.
