Per quanto una ricetta possa essere buona, la differenza in fondo la fanno gli ingredienti. Nel caso del Laboratorio l’Emporio, opificio del gusto sulla sponda destra del Lago d’Iseo, gli “ingredienti” sono perfetti: un imprenditore agricolo, Omar Zanotti, uno chef, Giorgio Lovati, un giornalista di punta del mondo eno-gastronomico, Riccardo Lagorio. Il locale, ma la definizione è riduttiva, si trova a Sale Marasino, affacciato sulle acque terse del lago di fronte a Montisola. I nostri hanno fatto una scelta precisa e coraggiosa: solo prodotti selezionati con un’attenzione rigorosa più alla sostanza che alla forma, provenienti dal territorio ma anche dal resto d’Italia, giusto con un’incursione in Francia (noblesse oblige) per lo champagne. Comunque sempre vini e cibi che portano nel dna il duro lavoro dell’uomo, l’attaccamento alla terra, l’amore per la tradizione. E preparazioni, nel laboratorio, che li sappiano raccontare, per un’esperienza enogastronomica sempre piacevole e formativa.
Così i piatti si giovano dell’olio finissimo ricavato dalla piccola gustosa oliva Sèbina locale, delle verdure provenienti da aziende biologiche nella zona, come Terra Organica di Sulzano, esempio virtuoso e all’avanguardia in Italia di agricoltura olistica e rigenerativa, del miele più raro, del pesce di lago, tutto da scoprire, dei formaggi valligiani dei dintorni. E sono solo alcuni prodotti del territorio, oltre a quelli pescati con un lavoro d’indagine certosino, soprattutto da Lagorio, fra le meraviglie “segrete” d’Italia, compresi l’ostrica di Porto Tolle o il caciocavallo molisano al tartufo, di Gamberale.
Completamente plastic-free, il Laboratorio l’Emporio si compone di quattro ambienti destinati a utilizzi diversi. Il Caffè, arredato in stile industrial, è perfetto per una pausa veloce all’insegna del buon gusto, oppure come location intima dove organizzare colazioni di lavoro, brunch e meeting informali. Nella tazzina, caffè di Panama e Nicaragua; i prodotti da forno, così come il pane, sono tutti fatti in casa; panini, insalate e altri piatti veloci, sono naturalmente a base di materie prime selezionate. Il Bistrot è il luogo destinato a esperienze più meditate, dove la maestria dello chef può esprimersi con preparazioni tradizionali o sperimentali di qualità, come per il pesce, esclusivamente e scientemente di lago. La Cantina è il tempio del vino, per concedersi occasioni d’incontro con bottiglie, del bresciano e non, spesso “fuori dal coro” accompagnandole a piatti veloci ma sempre curatissimi, tipo gli hamburgher a base di carni del Sebino e della Valle Camonica. Il Laboratorio è la fucina creativa gestita dallo chef e dallo staff che alimenta tutti gli ambienti, e intanto prepara piatti pronti e prodotti confezionati che possono essere acquistati on line e all’interno della caffetteria, per portarsi a casa i sapori delle specialità del Lago d’Iseo.
Una missione primaria che si è data Laboratorio l’Emporio è anche quella di far conoscere direttamente chi, con il proprio lavoro, promuove l’eccellenza italiana: da qui la decisione di inserire nel menu il nome dei produttori, spesso di nicchia e semisconosciuti, degli ingredienti utilizzati. E il gradimento dei clienti è fondamentale, specialmente per i vini. Perché l’elenco degli attuali è sempre in aggiornamento a seguito di viaggi, incontri con i vignaioli, valutazione di autenticità, ma alla fine il giudizio degli ospiti, se pertinente e competente, può fare la differenza. Per ora comunque non c’è di che lamentarsi. Sugli scaffali fan bella mostra 5 bianchi locali e 13 nazionali; per i rossi la scelta è fra 9 locali e 15 etichette che rappresentano il Nord e il Sud; e ancora 3 rosati, 9 bollicine bresciane, 9 fra spumanti nazionali e champagne, e per finire 4 passiti del Garda e nazionali e una ventina di distillati.
“Abbiamo voluto lanciare questa sfida – dice Zanotti – partendo dal meglio di casa nostra per arrivare al meglio dei prodotti nazionali. La garanzia per chi ci vorrà seguire saranno l’accuratezza nella loro ricerca e, naturalmente, la nostra esperienza”. I viaggiatori del gusto oggi sul Lago d’Iseo hanno un riferimento certo per scoprire o ritrovare i sapori di “un’agricoltura vera e non da salotto”. Sante parole, moschettieri, e buona fortuna.
Gianfranco Podestà|Riproduzione riservata ©Deamingrooms.com
