Perù terra di meraviglie, tesori archeologici, città antichissime, natura selvaggia. E grande cucina. Con un piatto simbolo del paese divenuto un’icona apprezzata nel mondo e, dal 2004, dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione dall’Istituto Nazionale di Cultura: il Ceviche. Dunque un viaggio nella terra degli Incas sarà opportunamente un incontro anche con la vasta e sorprendente gastronomia locale, sostenuta da una varietà incredibile di prodotti agricoli e spontanei.
Nel frattempo approfittiamo della ricorrenza del 28 giugno, dal 2008 per il Perù la Giornata Nazionale del Ceviche, per una full immersion fra ricette tradizionali, tramandate di generazione in generazione, e nuove frontiere che innovano senza mai stravolgere il concetto base del piatto. Per fare questo ci affidiamo ad un’autorità riconosciuta nel campo, il famoso Chef peruviano Pablo Ortega, del ristorante Ceviche 103 di Barcellona. Secondo lui, testuale, le varietà di Ceviche sono infinite, ma in questo universo di ricette e preparazioni se ne possono distinguere 5 famose ad ogni latitudine.
Il Classico. Si prepara con un qualsiasi tipo di pesce fresco, che viene tagliato a cubetti e poi condito con succo di limone, cipolla, sale e peperoncino. Di solito, ad accompagnarlo sono patate dolci, coriandolo e mais secco tostato, che aggiunge croccantezza al piatto. Il tocco finale è un filo di latte di tigre (succo energizzante a base in genere di aglio, peperoncino, zenzero, vino bianco, limone, pepe). L’insieme degli ingredienti dà vita a una deliziosa sinfonia di gusti, per un piatto che ha contribuito a rendere il Perù Migliore destinazione culinaria per 7 anni di fila, dal 2011, ai World Travel Awards.
Il Nikkei. La cucina giapponese negli anni ha contaminato la tradizione peruviana. Questa fusion ha lasciato il segno nei Ceviche proposti in giro per il mondo. Nel Ceviche Nikkei il tonno fresco, la soia e la frutta (in particolar modo l’avocado) si amalgamano agli ingredienti della tradizione, dando vita ad una fresca e gustosa variante nippo-peruviana.
Con frittura. Gli ingredienti fondamentali sono molto simili a quelli della ricetta classica, ma il risultato finale è decisamente diverso e sorprendente. Il pesce scelto sono infatti i calamari o il polpo, che vengono però impanati e fritti. Così, al classico Ceviche “freddo” si sostituisce una croccante e calda frittura di calamari o polpi.
Di gamberi. Una variante di Chevice particolarmente delicata, a base di gamberi, preferibilmente rossi. La ricetta viene completata di solito aggiungendo latte di tigre, peperoncino, cipolla e patate dolci. A rendere il piatto croccante sono invece le chifles, tipiche chips di banana utilizzate spesso nei piatti peruviani per contrastare la nota aspra del limone.
Il Tiradito. Un’altra influenza della cucina giapponese che va ben oltre la variante Nikkei. Con una composizione molto simile a quella classica, il Ceviche Tiradito conserva tutte le più importanti modalità di preparazione e tecniche del Sol Levante: tra queste, una delle più diffuse è il taglio del pesce come fosse sashimi, in modo sottile e con forma allungata. Inoltre il latte di tigre viene accompagnato al piatto e versato successivamente, anziché bagnare fin da subito gli ingredienti.
Facili da preparare, appetitosi e freschi, i Cheviches sono perfetti per l’estate. Corroboranti, piacevolmente esotici, possono essere facilmente personalizzati spingendo più o meno l’acceleratore sulle spezie, fino al limite afrodisiaco della versione levantamuertos (resuscita morti), come i peruviani amano definirla.
