La cucina tradizionale italiana è una miniera inesauribile. Di regione in regione, di comune in comune, di contrada in contrada esiste una varietà enorme di cibi e piatti, che caratterizzano inconfondibilmente luoghi a volte geograficamente vicinissimi. Assaggiarli è un po’ come entrare nella storia, leggere il racconto di vicende passate ma fortunatamente vive e testimoniate nel modo più piacevole e tangibile. Ora vogliamo occuparci di un piatto davvero particolare e poco conosciuto che per la prima volta viene raccontato in tutte le sue sfumature: radici, varianti, estimatori, propugnatori.
E’ appena uscito infatti il libro Tutti i segreti del Tortello Cremasco – Non c’è la zucca! della giornalista Isabella Radaelli e della foodblogger Annalisa Andreini, unite nella mission possible ed encomiabile di introdurci nel mondo originalissimo del tortello preparato nella zona di Crema. Mettendo in chiaro già nel titolo la differenza fondamentale rispetto ai tortelli mantovani e di altre aree della Bassa, in cui domina la zucca, e con i quali viene erroneamente confuso. Se la forma è caratteristica, il pieno è assolutamente fuori dagli schemi, fatto con ingredienti talmente inusuali da sconcertare a prima vista chi vi si accosta. Un sapore unico, non facile, capace di dividere il mondo in due. Per non guastare la sorpresa diciamo solo che riflettono il lungo dominio nel Cremasco da parte della Repubblica di Venezia, la porta d’Oriente sulla via delle spezie.
Isabella Radaelli e Annalisa Andreini anche per questo attraverso Tutti i segreti del Tortello Cremasco – Non c’è la zucca! rendono omaggio alla storia della città di Crema e del suo territorio. Con uno stile leggero, accattivante e con un pizzico di ironia condiscono le pagine di curiosi aneddoti, come la disfida lanciata nel 2002 da Beppe Severgnini, noto giornalista e scrittore cremasco, tra il tortello Cremasco e quello Mantovano con la zucca. Ma nel libro c’è anche la reinterpretazione della ricetta del Tortello da parte di alcuni chef stellati con l’abbinamento a vini proposti da famosi sommelier, oltre che dalle due autrici. Un capitolo è dedicato ai prodotti tipici locali con una guida dei ristoranti e trattorie dove poter gustare i Tortelli. Le foto-illustrazioni sono di Clara Scapecchi, in arte Desda, artista italiana che risiede a Berlino.
Ecco un vero piatto identitario che non potrà essere trascurato da chi si trovi a passare o soggiornare nella bella città lombarda. Un motivo d’orgoglio dal 2015 certificato da una Confraternita nata per difenderne l’uniformità e l’autenticità con una codificazione rigorosa degli ingredienti e dei procedimenti. Senza ovviamente limitarsi alla teoria, ma proponendo un nutrito calendario di appuntamenti conviviali sul territorio. Questa la tradizione, intorno una moltitudine di varianti, personalizzazioni tramandate di generazione in generazione, intuizioni e suggestioni di cuochi e gourmand: un piccolo mondo goloso oggi svelato da Tutti i segreti del Tortello Cremasco.
Tutti i segreti del Tortello Cremasco – Non c’è la zucca!
di Isabella Radaelli e Annalisa Andreini
Collana Hybrida – Edizioni Arpeggio Libero, Lodi (Lo)
pp.164 – 15 euro ISBN 978– 88–99355–83–8
