E’ il dolce tradizionale per eccellenza, eppure si rinnova, sperimenta, trova orizzonti inediti seguendo le recenti indicazioni nutrizionali e salutiste, o si fa simbolo di progetti sociali importanti che donano speranza e parlano di riscatto.
L’ Officina Giotto opera dal 2005 all’interno della Casa di Reclusione Due Palazzi a Padova. La Pasticceria è oggi un laboratorio che è insieme scuola di mestiere e di vita, con un prodotto di alta qualità ormai famoso e apprezzato ovunque in Italia. Il panettone tradizionale preparato dai maestri pasticceri insieme ai detenuti del carcere di Padova ha saputo conquistare critica specializzata e pubblico, e pure palati speciali come quelli di Papa Benedetto XVI e Papa Francesco.
Più recente ma già ben lanciato il progetto Buoni Dentro, presso la casa Circondariale di San Vittore a Milano. Dal febbraio 2015 il laboratorio di panificazione con il punto vendita Pezzi di pane in Piazza Bettini, impiega alcuni giovani detenuti sotto la guida e la supervisione di un maestro artigiano, e per Natale sforna fragranti panettoni della inconfondibile scuola meneghina. A tutta bontà.
Dalla Lombardia alla Sicilia, per una versione marcatamente “isolana” del dolce natalizio: il panettone farcito al pistacchio di Sicilia realizzato nel laboratorio artigianale dell’Ottagono di Mascalucia (Catania). Ricoperto da una glassa croccante elaborata con i migliori pistacchi, regala un prelibato raggio di sole del Sud anche nell’inverno più rigido, da ricerche recenti pure antidoto contro la depressione da carenza di luce.
Per i più golosi e alieni alle diete, ecco il calorico irresistibile panettone ai marroni canditi. Niente uvette, né scorze di arancia o limone: solo tantissimi pezzetti, tagliati a mano, di marroni canditi, per un dolce vellutato e aromatizzato con bacche di vaniglia Bourbon non trattate. Uno dei laboratori ad indurci in tentazione è l’azienda pasticcera artigianale Filippi di Zane’, in provincia di Vicenza.
Di tutt’altra tendenza il capitolo salutista. Se tante sono ormai le preparazioni adatte a soggetti con intolleranze alimentari o sulla linea vegan, altre si orientano verso ingredienti con particolari proprietà nutrizionali. Sottolestelle di San Giovanni Rotondo prepara un panettone Pan Natale con farina di kamut e gocce di cioccolato: ricco, bio, con lievito di pasta madre.
Quinoa, un “quasi cereale” oggi molto di moda, dall’alto contenuto proteico e minima presenza di glutine. Un piccolo tesoro che ha trovato modo di entrare nella ricetta del panettone grazie a Matteo Beretta che nel suo laboratorio Il Pasticcione a San Vittore Olona (provincia di Milano), ha studiato a lungo come lavorare la farina per poterla osmotizzare con gli ingredienti classici del soffice dolce natalizio
Una citazione speciale infine per PanGoji, prodotto artigianale, biologico, con proprietà nutraceutiche proposto da due pasticcerie calabresi nell’orbita della Rete di Imprese “LYKION” per la filiera multiregionale del Goji Italiano. La piccola bacca accreditata di molti effetti benefici è utilizzata in due golose versioni. La pasticceria Fiorino di Palmi (Reggio Calabria) usa la marmellata in amalgama nell’impasto per un panettone lavorato con olio extravergine di oliva e crema di Bergamotto, ricoperto di cioccolato bianco. L’altrettanto originale panettone di Decorfood di Belmonte Calabro (Cosenza), è prodotto con olio extravergine biologico Lamezia DOP e, oltre alla composta di Goji, inserisce una delicata crema di liquirizia DOP di Calabria bio. La cura e l’attenzione scrupolosa di una produzione artigianale garantiscono la conservazione nel prodotto delle virtù nutrizionali dei diversi ingredienti, per un Natale dolce e salubre.
a cura di Gianfranco Podestà
