Fra i Paesi emergenti in fatto di cibo e buona cucina, il Perù sorprende per varietà, creatività, quantità e qualità dei prodotti. Lo dimostra il successo crescente di pubblico e di critica ad ogni occasione d’incontro con il cibo peruviano. Nell’edizione appena conclusa di Terra Madre Salone del Gusto, hanno suscitato grande interesse i produttori aderenti al programma “Al Turista, Lo Nuestro” promosso dal Ministero del Commercio Estero e del Turismo del Perù (MINCETUR). Si tratta di un progetto ideato per promuovere prodotti e servizi sostenibili per il turismo e a km zero ma che, diffuso all’estero, consente di conoscere almeno una piccola porzione del ricchissimo patrimonio agro alimentare del grande Paese sudamericano.
I produttori presenti a Torino provenivano dalle regioni di Arequipa, Cuzco e Puno. Gradualmente si stanno aggregando altri territori ed entro fine anno ci saranno anche La Libertad, Lambayeque, Piura e Tumbes, ampliando e potenziando l’offerta. Il programma è importante perché seleziona esclusivamente realtà, anche piccole, che producono nel rispetto dell’ambiente valorizzando le tradizioni locali. L’impresa Arapa San Pedro y San Pablo S.a.c. dal 1996 opera nella comunità di Iscayapi, a 4 km dal distretto di Arapa, nella provincia di Azángaro, regione di Puno. Da sempre la popolazione locale pratica l’allevamento delle trote di lago. Grazie alla fabbrica alimentare le trote vengono inscatolate secondo moderne tecniche e rigide regole igieniche, ed esportate in tutto il mondo.
I vegetali delle Ande sono riconosciuti fra i più ricchi di proprietà nutrizionali. La piccola azienda familiare Productos Naturales Munay S.r.l. di Cuzco propone riso integrale, frutta essiccata, muesli andino, biscotti integrali, fiocchi di quinoa e di kiwicha. La stevia invece è un dolcificante naturale a grande tollerabilità, non calorico, centinaia di volte più dolce dello zucchero. Corporación Bio Peru S.a.c. ha sede nella sierra sud del Paese. Commercializza stevia e diversi infusi di piante aromatiche come la camomilla, la muña, il té verde, il cedrón e la salvia, zuccherati con stevia in polvere.
Detto di prodotti e materie prime, è tempo di provarli nelle preparazioni della cucina peruviana, inseguendo le ultime tendenze che ne esaltano la qualità e la possibilità di interpretarli secondo modelli e gusti innovativi. Niente di meglio allora di un passaggio da Pacifico in zona Brera a Milano. Qui si può gustare quella che Jaime Pesaque definisce “cucina evolutiva”, lavorando sempre seguendo le stagioni, nuove tecniche e l’ispirazione. Da questa filosofia deriva la reputazione di uno dei migliori chef peruviani al mondo. Formatosi inizialmente nella prestigiosa scuola di arti culinarie Cordon Bleu di Lima, è passato da ristoranti stellati in Spagna e Italia. Oggi è head chef di Suviche (Miami), Nuna (Punta del Este), Piscoteket (Oslo). Pacifico – il primo ristorante peruviano gastronomico in Italia – è la sua ultima creazione.
Qui s’incontra una versione “nobile” della cucina peruviana. Ad esempio il classico ceviche viene proposto in varie forme: da quella tradizionale con branzino e latte di tigre (ovvero salsa strong di aglio, pepe, sedano e zenzero) a quella con polpo, capesante, gamberi accompagnati da rocoto (una sorta di peperoncino) e coriandolo, ma anche una golosissima versione vegetariana a base di quinoa, asparagi, pomodorini e patate dolci. Ottimo pesce freschissimo anche per i tiradito, filetti serviti su una salsa piccante. Fra le specialità spicca la causa, bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate, ajì amarillo (affine ai peperoni, morbido e piccantino), ancora rocoto, una delicata purè di avocado e un soffio di bottarga. E a chiudere fra i dessert un’intrigante mousse di maracuja e meringhe accostata a un pisco sour degno dei migliori cocktail-bar della città. Pacifico ora propone un Business lunch a 25 Euro, per un momento di relax facile con un eccezionale rapporto prezzo qualità. L’occasione giusta per entrare in un oceano di delizie peruviane.
